Mr. May, you are the owner of one of the most famous Italian reataurants in New York, SD26. Please tell us something about your achievements and how you helped in changing the perception of Italian cuisine in America.

When I came to America in 1963 I found a cuisine I did not recognize and sometimes a language I did not understand. Italian cuisine was still known as Eyetalian, the ultimate comfort food: “Good, Plentiful and Cheap”. I promised myself that something would have to be done about it. So In 1979 I founded the Gruppo Ristoratori Italiani (GRI), where I am still President nowadays. In 1984 with the GRI I established the Catherine De Medici Restaurant at the Culinary Institute of America, while in 1991 we founded the Italian Culinary Institute for Foreign Professionals in Piedmont. While on the Board of the Culinary Institute of America in Hyde Park, NY, the school built the Colavita Center for Italian food and wine in 2001. Finally, in 2004 I founded the Italian Culinary Foundation, to achieve teaching programs in the Culinary Institutions throughout America. I think that the best way to change the old perception of Italian Cuisine is through education: that is why I founded these institutions encouraging programs aimed at the new generation of professionals, and that is why I am committed to promote the Italian cuisine at the Culinary Institute of America, and to make the Colavita Center for Italian food and wine to become the point of reference for Italian cuisine in America.

What are the history and the goal of Gruppo Ristoratori Italiani – Leading Italian Restaurants in America, and how does it work?

Gruppo Ristoratori Italiani is a not-for-profit association dedicated to achieve better understanding of the Italian food and wine products and its cuisine.

Over the years, it has grown to include students and food enthusiasts ensure that people’s love for Italian cuisine in the United States remains strong for generations to come. Today we are the only restaurant association in the United States dedicated to preserving the gift of Italian Cuisine: a community of consumers, restaurants and corporations that are passionate about Italian cuisine, products and wines. We build relationships between food connoisseurs and experts.
GRI was founded by a small group of influential Italian restaurateurs and now is one of the most respected culinary associations in the food industry. It has made exemplary strides in enhancing people’s perception of and passion for Italian food and wine throughout the hospitality industry.

Over the years we achieved several milestones. We founded the GRI/Giacomo Bologna Scholarship that provides deserving culinary students advanced study in Italy each year. We yearly organize a trip to a different Italian region to educate our members and press about different Italian regional cuisine, products and culture. We sponsor the Italian curriculum at the Culinary Institute of America: prior to this, the curriculum was only French and American. We also testified before Congress on behalf of Italian pasta producers to combat proposed excessive surcharges on pasta exported to the US.

How difficult has been over the years and still is today to explain and show to the American people the real Italian cuisine?

When the early immigrants introduced italian cooking to America, it was the ultimate comfort food: "Good, Plentiful & Cheap", and so America fell in love with a cuisine which was simple, easy to cook  at home, and very tasty. As years went by the cuisine evolved with the advent of a new wave of immigrants, who brought new ideas, new products and wood burning ovens. Americans then discovered learned about focaccia, mozzarella di bufala, bottarga, white truffe and many others wonderful Italian products, but above all they discovered extra virgin olive oil. In a word they discovered that Italian cuisine was more in keeping with the nutritional values of a modern consumer who wants to eat, well, lean, tasty and healthy. Based on these principles the American consumer made Italian cuisine the most popular cuisine in America.

The 70’s and the early 80’s saw also a new wave of Italian immigrants, chefs and operators in this field: enterpreneurs like Aldo Bozzi, Pino Luongo, Mauro Vincenti, Piero Selvaggio, Roberto Ruggeri, Francesco Antonucci, Lidia Bastianich and chefs like Valentino Marcattilii, Pierangelo Cornaro, Angelo Paracucchi, Andreas Hellrigl, Adriano Zanotti, Sandro Fioriti, Sergio Mei. These new professionals someway replaced the former ones who had invented themselves. Together with authors like Marcella Hazan and Giuliano Bugialli and many more American food journalist, they started to write feverishly about Italian food, and because of it they successfully started to change the perception of the consumers in America. They created a strong level of curiosity with the young culinarians, who became intrigued by this different style, different ingredients, different taste of a cuisine they thought they knew: so they started to travel to Italy, to learn about the taste and nuances of a contemporary Italian cuisine.

Today we have a new generation of talents: Paul Bartolotta, Andrew Carmellini, Michael White, Mario Batali, Tom Colicchio, Scott Conant, Michael Lo Monaco, Carl Portale, Danny Mayer. We are committed in showing Americans that Italian cuisine has evolved tremendously since the 60’s. Today Italians use mostly olive oil as a cooking fat, garlic is used sparingly, the food is cooked a lot less in order to retain the flavors, the portions are much smaller in keeping with a more relaxed style of life, and they care more about how the food is presented. We tell everyday our customers that Italians use quality products, and quality is the most important ingredient necessary for a great Italian cuisine.

But I think that our popularity should not be taken for granted: we need to work hard, with passion and enthusiasm, continue to present new products and familiarize the consumer with the way Italians - in Italy - eat today.

What can Italy do to help promoting the true good Italian cuisine, improving what is already has been done?

Italy can help us maintanining its authenticity in the kitchen. To identify and recognize authenticity requires time, study, interest of the subject, and understanding of its people and their culture: in our case a culture that considers the table one of the most important pleasures of life. The American Press is probably not willing to take the time to study authenticity: instead we native Italians do care. We care because we do not want Italian cuisine to be Americanized in such a manner that in time it will change its taste and flavors. In a fast moving world, where everything is global, we need to maintain our identity, individualism and preserve our culture. If Italy does it, it certainly helps us a lot doing our part here in America.

Imagine to speak to a young Italian talented enterpreneur who wants to come to the USA and open his own restaurant. What advice could you give him? Would it be smart to come to one of the big cities where there’s already a market, or maybe try a place where he finds less competition but also less people already used to eat Italian?

It is a different country, a different mentality, a different way to conduct business. There is still room for the right persons who are willing to work hard: but they have to give themselves time to get to know the United States, their people and their business environment. Then they can cook and conquer! 

La cucina è da sempre parte importante dell'emigrazione italiana negli Stati Uniti. Partiti in condizioni di povertà per un Paese che quasi nulla sapeva di cucina italiana e che proponeva sapori e piatti completamente differenti, costretti a vivere con difficoltà insieme a connazionali spesso di diverse regioni e tradizioni culinarie, gli italiani emigrati in America volevano trovare sulle loro tavole qualcosa che ricordasse loro la buona cucina di casa. Lentamente la introdussero nella società americana, ognuno a modo suo, con gli ingredienti che si trovavano, le ricette che si ricordavano, le commistioni da accettare obtorto collo. La tavola era il nido nel quale rifugiarsi e celebrare il Nuovo Mondo ricordando le bontà di quello vecchio. Col tempo, la cucina italiana in America è divenuta un grande business: libri, tv, siti web oggi la celebrano in tutti i modi, con diversi tentativi di imitazione e di stravolgimento, più o meno consapevoli. Quasi tutti i nomi italoamericani dello star system possiedono un ristorante tricolore: da Francis Ford Coppola a Lady Gaga, da Sylvester Stallone a Robert De Niro, da Danny DeVito a Hulk Hogan.

Da quando mangiare bene si traduce con il mangiare tricolore, in America si trovano migliaia di ristoranti "italiani": non tutti potrebbero fregiarsi rigorosamente del titolo, ed è per questo che è importante preservare l'eccellenza della cucina italiana. Uno dei più importanti artefici di questo compito è Tony May, che quest'anno celebra il suo cinquantesimo anno di America. Premiato molte volte da istituzioni sia americane che italiane per il suo talento ed il suo impegno nell'imprenditoria culinaria, papà di diversi ristoranti a New York (compresi Gemelli e Pasta Break, che erano nel World Trade Center e andarono distrutti l'11 settembre del 2001, quando Tony si adoperò in prima persona per nutrire e sostenere coloro che prestarono soccorso), autore di un libro di successo dal titolo "Italian Cuisine: Basic Cooking Techniques", Tony May è a tutti gli effetti un ambasciatore della cucina italiana negli Usa. Un perfetto ponte di collegamento fra Italia e Stati Uniti.

Mister May, lei è il proprietario di uno dei migliori e più famosi ristoranti italiani di New York, il SD26, dove le istituzioni Italiane invitarono il presidente Napolitano in visita ufficiale a gustare quanto bene si mangiasse italiano anche nella Grande Mela. Qual è la chiavfe del suo successo come imprenditore, e quale pensa che sia il suo contributo al miglioramento della percezione della cucina italiana in America?

Quando sono arrivato in America nel 1963 ho trovato un tipo di cucina che non riconoscevo e, talvolta, una lingua che non capivo. La cucina italiana era ancora conosciuta come "eyetalian", il cibo del massimo comfort definito "buono, abbondante e a buon mercato". Ho promesso a me stesso di fare qualcosa a tal riguardo. Così nel 1979 ho fondato il Gruppo Ristoratori Italiani, che ancora oggi presiedo. Nel 1984 con il Gri ho istituito il Catherine De Medici Restaurant presso il Culinary Institute of America, mentre nel 1991 ho dato vita all'Italian Culinary Institute for Foreign Professionals in Piemonte. Durante la mia permanenza nel board del Culinary Institute of America a Hyde Park a NY, la scuola ha costituito il Colavita Center for Italian food and wine, nel 2001. Infine, nel 2004 ho fondato la Italian Culinary Foundation, per realizzare programmi di insegnamento nelle istituzioni culinarie di tutta l'America. Credo che il modo migliore per cambiare la vecchia percezione della cucina italiana sia l'istruzione: è per questo che ho creato le istituzioni incoraggiando programmi per la nuova generazione di professionisti.

Quali sono la storia e l'obiettivo del Gruppo Ristoratori Italiani - Leading Italian Restaurants in America, e come agisce?

Il Gri è un'associazione senza fini di lucro costituita nel 1979 da un piccolo gruppo di influenti ristoratori italiani per ottenere una migliore comprensione della cucina Italiana, del nostro cibo e del nostro vino. Nel corso degli anni, il Gri è cresciuto molto ed oggi siamo l'unica associazione di ristoratori dedicata a preservare il dono della cucina Italiana qui, e una delle associazioni culinarie più rispettati nel settore alimentare americano. Nel corso degli anni abbiamo raggiunto diversi risultati. Abbiamo fondato il Gri/ Giacomo Bologna Scholarship che fornisce agli studenti meritevoli periodi di studio avanzato nell'arte culinaria in Italia ogni anno. Inoltre, ogni anno organizziamo un viaggio in una regione italiana per educare i nostri membri e parte della stampa specializzata americana circa una diversa cucina regionale italiana, i suoi prodotti e la cultura che ne garantisce la tradizione ed il gusto. Abbiamo creato e sosteniamo il programma di studio sulla cucina italiana presso il Culinary Institute of America. Abbiamo anche testimoniato davanti al Congresso per conto dei produttori di pasta italiana per la lotta contro i dazi doganali sull'importazione del prodotto negli Usa.

Quanto difficile è stato ed è ancora oggi, spiegare e mostrare al popolo americano la vera cucina italiana?

L'America si è innamorata facilmente di una cucina italiana facile da preparare a casa, conveniente e molto gustosa. Col passare degli anni la cucina si è evoluta con l'arrivo di nuovi immigrati, che hanno portato nuove idee, nuovi prodotti e hanno iniziato ad usare i forni a legna. Gli americani hanno così imparato a conoscere la focaccia, la mozzarella di bufala, la bottarga, il tartufo bianco e molti altri meravigliosi prodotti italiani, ma soprattutto hanno scoperto l'olio extra vergine di oliva: in pratica hanno potuto apprezzare che la cucina italiana è più in linea con i valori nutrizionali di un consumatore moderno che vuole mangiare bene, magro, gustoso e sano. Sulla base di questi principi il consumatore americano ha fatto della cucina italiana quella più popolare in America. Gli anni '70 e primi anni '80 hanno visto anche l'arrivo di una nuova ondata italiana di chef e di operatori del settore: imprenditori come Aldo Bozzi, Pino Luongo, Mauro Vincenti, Piero Selvaggio, Roberto Ruggeri, Francesco Antonucci, Lidia Bastianich e chef come Valentino Marcattilii, Pierangelo Cornaro, Angelo Paracucchi, Andreas Hellrigl, Adriano Zanotti, Sandro Fioriti, Sergio Mei. Questi nuovi grandi professionisti hanno sostituito i loro predecessori: insieme con autori come Marcella Hazan, Giuliano Bugialli e altri, hanno contribuito ad informare gli americani sul cibo italiano, avviando e implementando con successo il processo di miglioramento della percezione dei consumatori statunitensi. Questi innovatori hanno anche creato tanta curiosità nelle nuove generazioni, affascinate da questo stile diverso, dalla ricchezza degli ingredienti, dal gusto rinnovato di una cucina che pensavano di conoscere: questo ha portato molti giovani a viaggiare in Italia, per conoscere i diversi gusti e le mille sfumature della cucina italiana contemporanea. ed oggi sono usciti i talenti: Paul Bartolotta, Andrew Carmellini, Michael White, Mario Batali, Tom Colicchio, Scott Conant, Michael Lo Monaco, Carl Portale, Danny Mayer. Siamo impegnati a dimostrare agli americani che la cucina italiana si è evoluta: oggi gli italiani utilizzano soprattutto l'olio di oliva per cuocere, l'aglio è usato con parsimonia, il cibo è cotto molto meno per mantenere i sapori, le porzioni sono molto più piccole e in linea con uno stile di vita più rilassato. Inoltre ci si preoccupa di più anche di come il cibo viene presentato. Diciamo tutti i giorni ai nostri clienti che gli italiani utilizzano prodotti di qualità: è questo l'ingrediente più importante necessario per cucinare italiano.

Che cosa può fare l'Italia per aiutare di più a promuovere la vera buona cucina italiana, per migliorare ciò che già è stato fatto?

L'Italia può aiutarci mantenendo la sua autenticità in cucina. Identificare e riconoscere l'autenticità richiede tempo, studio, interesse, curiosità e la comprensione della gente e della loro cultura: una cultura che considera quello della tavola uno dei piaceri più importanti della vita. La stampa americana non è probabilmente disposta ad impiegare tempo ed energie per studiare l'autenticità: noi italiani, invece, ci teniamo e ci preoccupiamo perché non vogliamo che la cucina italiana venga "americanizzata" e per questo rischi di perdere il suo gusto. In un mondo in rapida evoluzione dove tutto è globale, abbiamo bisogno di mantenere identità e cultura. Se l'Italia lo farà, certamente ci aiuterà a fare la nostra parte qui in America.

Immagini di parlare con un giovane imprenditore italiano di talento, che vuole venire negli Stati Uniti aprendo un ristorante suo. Che consiglio gli darebbe?

Si tratta di un Paese diverso, con una mentalità diversa, e un modo diverso di condurre gli affari. C'è ancora spazio per le persone giuste disposte a lavorare sodo ma devono darsi il tempo di conoscere gli Stati Uniti, il loro popolo e il loro ambiente di business. Poi si può cucinare e conquistare.